毅麦香小编介绍机制面条和手工面条的区别：

一、和面

手工擀面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45％。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉会较大水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋，淀粉吸水后会发生黏性，两者合一便构成面团。手工面团搋搓的时候越长，越有利于构成面筋网络和增添黏性，这为手擀面条精良的口感供应了前提。

机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25％。当水掺入面粉中当前，完整依托机器高低碾轧而成面饼。这类面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压构成的，并非一种天然的连系（或许说不完满是一种天然的连系）。因为面饼中含水量无限，故其蛋白质不克不及充沛吸水，从而使面筋的强度大打扣头。同时，淀粉也易充沛吸水，颗粒膨胀缺乏，其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，普通不易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则否则，用手抻拉轻易断裂，这也能够看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不管是面筋网络的构成，仍是黏性的发生，都优于含水量低的机制面条所用面团。

二、成形

当面团（饼）和（轧）好当前，接下来需求成形。手工擀制面条以前，必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时，虽然说只用手掌往前推揉，但面团却在不断地变更角度，如许会使面团各部位受力匀称，绝没有因使劲不匀而发生“死角”。当擀面片时，一般为将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，并且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄同等，而后再从双侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。

机器轧面条的要领与手工擀面分歧，在正式轧条前，需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。可是，机器轧面片的使劲要领只是高低挤压，并无经由过程种种角度来受力，以是无益于面团中面筋网络的构成。背后片轧好后，改用转动槽形轮轴切成面条。这类做法的结果不现实，原因是电动机器速度快，发生的热量会使面粉中的蛋白质变性，会给面制品不受吃埋下了隐患，从而加倍减弱面条的弹性。

三、手掌温度。

咱们知道温度是对面团有影响的，以是手擀面的时间，手里是有温度的，而机械原来便是冷的。

四、制熟

在水煮面条的过程当中，手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时，水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传递给面条，并促成面条成熟。因而，就涌现了手工擀面与机制面的差异，这是轻易被人疏忽的问题。